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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 9:22 
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renntiger ha scritto:
D'accordo su tutto con Santo per quanto riguarda l'olio o altri tipi di condimenti o spezie. Un po' meno (ma la mia premetto che è ignoranza) sul sale e pepe durante la cottura. Io sapevo, e mi sono sempre comportato così, che la carne (contrariamente al pollo o al pesce) va salata e pepata solo a cottura ultimata. In pratica nel piatto.


vero renn.... parland ocn Abe a cena l'altra sera eravamo d'accordo sul fatto che la bistecca (o comunque ogni tipo di carne)andasse salata solo quando cotta (il primo lato che è stato sulla griglia viene salato subito quando viene girato, mentre l'altro quando la carne viene tolta dal fuoco)

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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 10:49 
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L'ardesia Renny l'ho fatta sabato sera.
Personalmente trovo che sia il miglior modo di cucinare.
Toglie acqua e discioglie i grassi senza bruciarli
(vedi l'analogo discorso dell'olio d'oliva e la temperatura)

Per il sale & pepe.
Pepe mai, fa male e stop.
Altro discorso olio e peperoncino ma solo per cotture a riverbero.

Come dice Abe non si mette a crudo, ma dopo la prima scottatura.
Mettendo del sale grosso/medio non si sala più di tanto la carne,
piuttosto si evita che il grasso colando alimenti delle involontarie,
dannose fiamme. Quindi è una operazione "preventiva".
Personalmente non salo mai la carne cotta alla brace dopo la cottura
anche perchè la salatura genera acqua/siero nel piatto.
E' buona norma quando si cucina alla brace avere a portata di mano
del sale grosso da buttare direttamente sulla brace quando si forma
la fiamma.

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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 10:53 
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Non riesco a mangiare niente di insipido, nemmeno il pane toscano. Fara' male, ma si deve pur morire di qualcosa...

Felicità è: 8.30 del mattino, Hernegg, 20 cm di fresca ed i Monster che fanno la traccia.


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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 11:04 
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Renny il pepe fa male, il sale no, anzi.

Beh! Certo almeno fino ad un certo limite, come
in tutte le cose il troppo annulla i benefici.
Pensa al sesso......

PS: Il pane toscano è orribile (con buona pace di Abe & Iaco
che già hanno la fiorentina e basta ed avanza....., avanza, mah!).


ehehehehehheh!!!!!

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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 11:07 
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Anche al pepe non rinuncio, mentre non amo molto il peperoncino. Per quanto riguarda il contorno invece, beh, magari non sarete d'accordo, ma per me meglio che le patatine fritte... mi sta venendo fame.

Felicità è: 8.30 del mattino, Hernegg, 20 cm di fresca ed i Monster che fanno la traccia.


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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 11:42 
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Contorno?

Malvizio italico (e non solo)!
Non dovrebbe esserci.
Teoricamente a tavola dovremmo iniziare con una
enorme insalata (poco condita) o frutta.
A seguire, pane o pasta (mai oltre 70 gr.)
Infine proteine, meglio pesce che carne, in misura
limitata.
Insaccati e formaggi grassi mai, come il fritto mai
(questo per noi vecchietti sani, ma poco operativi).

A proposito di patatine fritte.
Ti offro un modo diverso per farle che attenua l'impatto
catastrofico al nostro sangue etc.
Prendi le patate e falle lessere senza buccia in una pentola
bassa con poca acqua già salata.
Appena tornate tiepide ed asciugate tagliale a tocchetti.
Prendi un tegame con un velo (ho detto velo....) d'olio, scaldalo
con un rametto di rosmarino, appena caldo aggiungi le patate
lessate e le fai rinvenire appena indorandole (2/3min).


Per chi può regalo una ricetta patate / guanciale
da cappottamento.

Lessare le patate gìà sbucciate in acqua salata.
Preparate a parte un po' di latte con una noce di burro portandolo
a temperatura appena tiepida.
Prendere le patate schiacciarle con il pressa patate nella pentola di
latte e burro (ormai sciolto) a fiamma spenta ed amalgamate il tutto
come un purè.

Forno a 180° e guanciale (non comune pancetta ed i romani sanno cosa intendo)
tagliato sottile in lunghe strisce.

La purè viene versata su una tavola di legno appena infarinata.
Si prende un pugno di purè amalgamandola con poca farina (tipo uno gnocco)
soprattutto la farina deve rimanere esterna.
Appena fatta questa sorta di gnoccone/polpetta allungata di purè avvolgerci
intorno la fetta/e di guanciale e ponendole in un tegame con a base carta
oleata nel forno per la cottura finale.
La cottura si avrà quando il guanciale rilascia il grasso in forma liquida
e la polpetta di patata (appunto perchè rivestita di farina) inizia a
biondeggiare.......
NB: Ricordarsi che nei vari passaggi, prima d'entrare nel forno, la patata
non deve MAI raffeddarsi completamente!
Buon appetito!

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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 12:45 
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del genere: fate ciò che dico, non fate ciò che faccio... o sbaglio? :D :D :D

tra l'altro in questa discussione dovrebbe intervenire il nostro amico svizzero, che, a quanto ne so, se di sci capisce 100, di carni, tagli ed insaccati vari capisce 1000. Dani... non ti fischiano le orecchie a sentir parlare di fiorentine, pance e costate?

Felicità è: 8.30 del mattino, Hernegg, 20 cm di fresca ed i Monster che fanno la traccia.


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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 12:52 
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santojonny ha scritto:

A proposito di patatine fritte.
Ti offro un modo diverso per farle che attenua l'impatto
catastrofico al nostro sangue etc.
Prendi le patate e falle lessere senza buccia in una pentola
bassa con poca acqua già salata.
Appena tornate tiepide ed asciugate tagliale a tocchetti.
Prendi un tegame con un velo (ho detto velo....) d'olio, scaldalo
con un rametto di rosmarino, appena caldo aggiungi le patate
lessate e le fai rinvenire appena indorandole (2/3min).


Prova questa:

fai cuocere le patate a vapore; sbucciale e falle a fette.

In una pentola fai dorare nell'olio evo (la ricetta originale prevederebbe il burro, meglio se chiarificato, ma non esageriamo troppo) una cipolla tagliata sottile sottile con dello speck tagliato a pezzetti, sottili anche quelli. Aggiungi le patate (ancora calde) e arrostisci il tutto. Aggiusta di pepe e sale.

Felicità è: 8.30 del mattino, Hernegg, 20 cm di fresca ed i Monster che fanno la traccia.


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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 12:58 
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Checccevoifà Ranny al palato non si comanda......



L'altro giorno c'era un famoso giovane
cuoco sulla radio nostra preferita.

Tra le altre cose affermava che la carne ad
alto spessore (costate, fiorentine, filetti, etc..)
nel suo ristorante non entrava.

Ovviamente i due del mattino che ben conosci, come io
del resto, siamo rimasti basiti di tale affermazione e
quello dei DJ più vecchio (nostra età per la cronaca)
ha chiesto il motivo.

Risposta stupefacente.
In pratica non si trova più carne frollata (diceva 10/15
giorni almeno ) perchè i macellai non vogliono "perderci"
il calo di peso, stimato intorno al 10%.
Morale: L'acqua nella carne devasta il sapore.
E fin qui gli rendo omaggio, finalmente che qualche d'uno
si espone!

Poi mi sono messo alla ricerca per capire.
Tutti in sostanza dicono che è vero.
Parrebbe (uso il condizionale....) che l'unica carne frollata
(come si dove) sia quella proveniente dall'Argentina, quella
confezionata sottovuoto, quella che appena aperta dev'essere
subito consumata pena la fine nel secchio della spazzatura.

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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 13:19 
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Mah.... di queste cose non ci capisco un granché (ed è un eufemismo). ;)

Ti posso dire che, ad esempio, il macellaio da cui si servono quando vanno in vacanza i miei suoceri in Val Brembana ci ha sempre dato una carne che qui a Milano faccio fatica a trovare. Se sia un problema di qualità, di frollatura o altro, non lo so. Qui ci vorrebbe davvero Dani, che se ne intende per davvero, ma per attirarlo bisognerebbe mettere nel titolo del post qualche riferimento ad Head, se no temo che non lo legga. :D

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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 14:01 
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Ci metterei anche un parere del nostro buongustaio Annibale, che starà trascorrendo le serate da una grigliata all'altra....

Grazie Santo, mi hai dato gli spunti per farmi una cultura in merito!

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MessaggioInviato: 23 giugno 2009, 14:36 
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Anni?????

Seeeee, quello tra uno sciabordio e l'altro va si di griglia,
ma di quella con le lische.........

eheheh!!!!


Renny, anch'io faccio come i tuoi suoceri.
Facendo due conti..... i macellai coalizzati di pianura,
solo per i pezzi pregiati e per quel 10% di calo peso,
credo che abbiano una maggiorazione di ricavi di circa
100 euri...... Ma poi c'è tutto il resto......
Dunque, in luoghi meno popolari/osi dove può scapparci fuori
un manzo non del solito "giro di macellazione" la gente
conosce la differenza ed i "macellaroli" devo far le cose
un po' meglio......
L'esempio è quella già menzionata macelleria di Livigno (che
ha carne sottovuoto argentina).
Se in una metropoli uno ricarica il 10% in più, anche se con
migliore qualità, rischia d'esser fuori mercato.
Se t'interessa fornisco d'indirizzo di un macellaio di MI
(zona centrale) con old system - new price, insomma un orefice!

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MessaggioInviato: 24 giugno 2009, 8:36 
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A Milano in genere la carne la prendo, di rado perchè non ne mangiamo molta, all'Esselunga e devo dire che è buona, o almeno mi semba migliore rispetto ad altri supermercati. Poi, come al solito, molto fa la cottura. Non credo che nei kebab ci mettano il filetto, eppure ci sono dei "kebabbari" che fanno dei panini - o piatti - gustosissimi.

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